A picanha fica na parte traseira do boi, próxima ao dorso. É uma área menos musculosa, já que o animal pouco a movimenta – e, por isso, acaba sendo mais macia. Por muito tempo, ela foi vendida junto à peça de alcatra – que engloba ainda outros tipos de cortes, como a maminha.
Não há registros de quem exatamente inventou a picanha. A história mais difundida diz que, nos anos 1950, o húngaro Lazlo Wessel (1916–1997) vendia o corte em seu açougue no bairro paulistano do Bixiga para imigrantes alemães que trabalhavam na Volkswagen. Eles já sabiam pedir a picanha isolada, sem o resto da alcatra, para fazer tafelspitz – um prato cozido temperado com maçã e raiz-forte, geralmente acompanhado de batatas.
Não demorou para que outros fregueses se interessassem pelo corte, que, além da maciez, tem uma generosa capa de gordura e é marmorizado – ou seja, possui filetes de gordura entremeados na carne, que derretem no calor e contribuem para o sabor. Para assá-la na brasa, foi um pulo: a churrascaria paulistana Dinho diz ser a primeira a preparar e servir o churrasco de picanha, em 1973.
Do Brasil para o mundo
Nos anos seguintes, o corte se popularizou tanto no Brasil a ponto da produção nacional não dar conta de atender à demanda. O país, então, passou a comprar da Argentina – os hermanos não assavam a carne e vendiam a peça para lugares como Bolívia e Colômbia a preços baixos. Quando perceberam o interesse brasileiro, passaram a consumi-la (e a cobrar mais caro de nós).
O sucesso das churrascarias brasileiras mundo afora também exportou o consumo de picanha. Em inglês, o corte se chama “top sirloin cap” (“capa de alcatra”) – mas também dá para encontrá-la apenas pelo nome BR: “picanha steak”.
A palavra “picanha”, aliás, pode ter vindo de picana, termo espanhol para a vara comprida usada para guiar o gado. Fazendeiros argentinos, uruguaios e gaúchos utilizavam a picana para cutucar o boi na parte traseira (justamente, na região da picanha). Contudo, faltam registros para cravar essa origem etimológica.
Pergunta de @ricabattaglia, via Instagram
Consultamos o artigo Picanha: do Brasil para o mundo, da revista Problemas Brasileiros.